Ресторан Прага: новорічний банкет за 10 рублів
Радянський кінематограф наочно показав нам, які черги стояли в кафе і ресторани в брежнєвські роки, виглядає цілковитою дикістю...
Ресторанів було дуже мало – в Москві близько шістдесяти.Тоді місто ділився на адміністративні райони, на 32 району припадало в цілому 300 точок громадського харчування – їдальні, кафе, закусочні, пельменні, млинцеві, рюмочние і ресторани.Виходило в середньому за два ресторани на район.Цю систему створив і регулював Мосресторантрест.Плюс існувала система Інтуриста – ресторанні комплекси при готелях.
Посадочних місць, природно, бракувало – у четвер, п'ятницю і суботу ввечері в ресторан з вулиці було не потрапити, столики доводилося бронювати заздалегідь або діяти через знайомих швейцарів і офіціантів.А новорічний бенкет треба було замовляти і оплачувати за два місяці.До речі, працівники Праги не мали права у себе замовляти столики – неетично.І ми партнерились з Арбатским, Столичним і іншими московськими ресторанами.
Яке місце займала Прага в ресторанній ієрархії?
Ресторани ділилися за категоріями – люкс, вищого розряду і першого класу.Прага була рестораном «люкс».У нас все було люксом – і меню, і якість кухні, меблі і декор – кришталеві люстри, кришталеві канделябри, посуд замовляли через Зовнішторг в Чехословаччині.Тарілки й фужери з синьою облямівкою і логотипом Праги – на ті часи це був справжній гламур!
Прага була розкішним рестораном.Дев'ять залів, шість кабінетів, два зимових саду.У першому зимовому саду постійно проходили бенкети, виступали співаки та музиканти.Пам'ятаю, як тут гуляла Алла Пугачова з Євгеном Болдіним.А ще наш зимовий сад дуже любила Галина Брежнєва: там була невелика антресоль – на ній Галина проводила свої дні народження і відзначала 8 Березня – невеликою компанією, 15-20 чоловік.
Курили в ресторані?
Були спеціально відведені місця для куріння – з диванами, кріслами, журнальними столиків і попільничками, знову ж таки з логотипом Праги.Звичайно, іноді гості починали курити прямо за столиками, але правилами це заборонялося.
Скільки гостей могла прийняти Прага одночасно?
Тисячу осіб.А обслуговуючого персоналу і адміністрації було в загальній складності 1200 чоловік, з них 150 офіціантів.У директора такого величезного ресторану було всього три заступника з виробництва, з інженерних комунікацій і я по філіях.У Праги адже було 12 філій різних категорій – кафе, закусочні, кулінарія, стіл замовлень, буфети.Ми обслуговували, у тому числі, кафе в Будинку дружби, в Інституті Америки і Канади, артистичний і глядацький буфети в Театрі Вахтангова.
До того ж Прага завжди працювала на спецобслуживании, причому не тільки міжнародних делегацій.Наприклад, прорвало трубу на Київському вокзалі – наша бригада їде і забезпечує живлення для ліквідаторів аварії.А на демонстраціях 1 і 9 травня ми організовували виїзні буфети на Калінінському проспекті – з 6 до 11 ранку торгували пиріжками і різними іншими смаколиками.
У вашому оповіданні Прага більше нагадує фабрику-кухню, ніж ресторан.Працювали цілодобово?
Ресторан був відкритий сім днів на тиждень, з 11 ранку і до опівночі.Закусочна – 8:00 до 11:00, кафе – з десяти до десяти.Вдень у Празі подавали бізнес-ланчі – тоді вони називалися комплексні обіди.Коштував такий обід в ресторані 2 рублі 50 копійок, в кафе – рубль п'ятдесят.Причому кафе було з офіціантами і серветками на столах.Взагалі, весь обслуговуючий персонал Праги був як на підбір.Кухарі тільки вищих, 5-6 розрядів.Офіціанти – п'ятого розряду.Метрдотелі – як міністри: повні гідності, з прямою спиною, вони знали всі правила сервірування та обслуговування на зубок.Коли приїжджали спеціальні делегації, то обслуговували їх офіціанти в рукавичках і метеликах.Це було дуже ефектно!
Які чайові вважалися хорошими?
Якщо ви поїли на 5 рублів, то рубль на чай – це нормально.А якщо рахунок 10 рублів, це, як правило, з коньяком і чорною ікрою, то зазвичай залишали 2 рубля чайових.Заробітки в офіціантів були хороші.
Але ж все одно брали!..
Звичайно, брали!Але, не нахабніли.Одного разу, перед Новим роком, мій чоловік приїхав до мене з якимись документами, і пішов через центральний вхід – швейцар взяв з нього 5 рублів, що на ті часи були чималі гроші.На наступний день з цього швейцара зняли КТУ – коефіцієнт трудової участі.Зарплата складалася з офіційного окладу та КТУ.Якщо добре працюєш, то КТУ міг досягати ста відсотків окладу.А якщо є порушення, то КТУ могли позбавити, це обговорювалося на раді трудового колективу.
Дуже часто приходили перевірки.Я нарахувала 23 перевіряючі організації, найстрашніша – Госторгинспекция: вони проходили, природно, інкогніто, сідали за столик, робили замовлення, а потім починали перевіряти кухню – продукцію за вагою, алкоголь по грамам.Це був дуже строгий контроль, для нас – суцільна нервування, адже за порушення могли посадити.
Я так розумію, що ресторан люкс не відчував проблем з продуктами, як вся країна?
Технологія була такою: у відповідності з кількістю посадочних місць ресторану видавалися продуктові фонди.Адже неможливо було щось купити у вільному продажу, тому потреби чітко регламентувалися і продукти розподілялися.В залежності від того, скільки тонн і яких продуктів ми могли отримати, складалося меню.Причому меню потрібно було затверджувати на кулінарному раді в Мосресторантресте.Якщо наші кухарі створювали нові страви, а після 80-х років ми почали тісно співпрацювати з містом Прагою, виїжджали у творчі відрядження і привозили рецепти, то їх теж потрібно було затверджувати.До речі, Прага був єдиним рестораном, де можна було спробувати продукти з Чехословаччини – пльзеньське пиво, сосиски, копчені шпикачки...
Так і торт Пташине молоко, хоч і не з Чехословаччини, теж був об'єктом прагнення кожної радянської людини!Кондитерський цех Праги – це взагалі окрема історія.У звичайні дні кондитери приходили до семи ранку і йшли в п'ять-шість вечора, але перед святами працювали в дві зміни.У них був свій план по товарообігу, його спускав все той же Мосресторантрест.Перевиконати було складно – все залежало від продовольчих фондів, в яких ми були обмежені.Перед Новим роком кондитерський цех повинен був робити в день 600 тортів Пташине молоко, 300 тортів Прага, 300 Зденки і 300 Вацлавского.І це на все місто!Телефон столу замовлень розривався: артисти, художники, співаки, чиновники – всі хотіли замовити торт, а в наш магазин «Кулінарія» стояли гігантські черги.Пташине молоко коштував 6 рублів 30 копійок, Прага – 3 рубля 8 копійок, Зденка і Вацловский – по 5 рублів.Люди займали черги і перепродували їх за 7 рублів.А крім тортів, треба було ще приготувати масу тістечок – «Горішок», «Ле», «Лакомка»...
Все, що продавалося в Кулінарії, робилося на кухні Праги?
Так, у Празі було величезне виробництво – кілька заготовочних цехів: м'ясний, рибний, пташиний, овочевий.Кухарі працювали з ранку до ночі.А коли у вересні починався сезон овочів, перед ними ставилося завдання – допомогти українським колгоспам впоратися з урожаєм, тобто провести тонни овочевих котлет – капустяних, морквяних, кабачкового і так далі.Котлети, до речі, були дуже смачні.Також в асортименті «Кулінарії» завжди були напівфабрикати з м'яса, риби, птиці, сир по-чеськи, витки з шинки, салати «Столичний», «М'ясний», «Вацлавский» робили тоннами.Коштували вони від 2,90 рублів до 3 рублів за кілограм.Вся продукція бал найсвіжіша, оскільки не встигала залежатися.
А тепер Новий рік!Яким було меню новорічної ночі?
Меню новорічної ночі складалося і стверджувалося заздалегідь, за кілька місяців до свята.До нього входило близько десяти холодних закусок, гаряча закуска – жульєн з курки з грибами і кокіль з риби, зазвичай з судака.Гарячі страви – одне рибне і одне м'ясне.На десерт – яблучний штрудель і морозиво-сюрприз.Морозиво у великій чаші заливали збитим яєчним білком і на кілька секунд відправляли в піч – щоб утворилася скоринка.Ставили на мельхиоровий піднос, наливали навколо коньяк, підпалювали і виносили в зал.Дуже ефектно!
Алкоголь теж входив: 100 г горілки і 200 г шампанського на людину.Все інше – знову ж меню.Такий банкет коштував 10 рублів, з коньяком – 15 рублів на людину.
І як гуляли?
Гості збиралися до десятої вечора.Їх зустрічав метрдотель і проводжав за столики або банкетний зал.На столах вже були накриті салат «Столичний», м'ясне заливне, витки з шинки, ікра і так далі.До півночі проводжали Старий рік.З 23.00 у першому зимовому саду починав грати оркестр.На другому поверсі був спеціальний музичний зал – для всіх відвідувачів ресторану.Обов'язково продумивалась новорічна сервіровка, навіть був конкурс на кращий новорічний стіл.Встановлювали 3-4 ялинки – в різних місцях ресторану.Пахло хвоєю, і настрій у всіх було по-справжньому святковий.Веселилися до 5-6 ранку.
А з другої години дня 1 січня Прага знову відкривала двері.Гості приходили похмелитися – нашої знаменитої рибної та м'ясної солянки.Для багатьох москвичів це була традиція.
З історії ресторану Прага
Будівля, в якій розміщується ресторан Прага була побудована в кінці XVIII століття – спочатку це був двоповерховий житловий будинок.У 1890-х роках на першому поверсі відкрився трактир Прага, дуже скромне заклад, який візники називали Брагою.У 1902 році новий власник, купець Петро Тарарикин, відкрив оновлений ресторан Праги – 6 залів, 2 буфети, 18 кабінетів, 4 більярдні зали та відкрита тераса.Прага стала одним з кращих ресторанів Москви, де в різний час випивали і закушували Іван Бунін, Олександр Блок, Сергій Єсенін, Максим Горький.
Після революції Прагу націоналізували.У 1924 році в будівлі відкрилася їдальня Моссельпрома.Саме сюди водив свою пасію герой роману Ільфа і Петрова «Дванадцять стільців» Кіса Вороб'янінов.А з 1930-х років тут обідали виключно співробітники НКВС.Для широкої публіки ресторан відкрився знову в 1955 році.
У 1997 році комплекс нежитлових приміщень, які в тому числі входить ресторан Прага, купив бізнесмен Тельман Ісмаїлов, глава холдингу АСТ, за 30 млн доларів.Відреставрований ресторан відкрився знову в серпні 1997 року.
