Джузеппе д’анджело: секрети італійської пасти
«De Cecco – не просто один з брендів італійської пасти.Ця компанія існує вже 130 років, і весь цей час зростає, не видозмінюючи свою продукцію.Паста De Cecco, по суті, і зараз така, яка була 130 років тому», – розповідає Джузеппе.
Нам, в Росії, це важко уявити.Тобто я вам вірю, але, як житель Росії, уявляю це більше теоретично.У нас такого не буває – щоб певний продукт десятиліттями мав стабільну якість.
Завод De Cecco знаходиться в регіоні Абруццо, біля підніжжя гори Майела.І я пам'ятаю цю пасту з дитинства, оскільки в тих місцях у мене є невеликий заміський будинок, щось на зразок дачі.І повірте мені на слово: паста не зазнала за десятки років жодних змін.
De Cecco – це, якщо дозволите, компромісний варіант, звичайно, в позитивному сенсі цього слова.Тобто це хороший баланс між якістю і ціною.За цілком прийнятну ціну ви купуєте пасту з найкращого борошна – семоли (це борошно з твердих сортів пшениці).Семола De Cecco – крупного помелу, більше тієї борошна, яке використовується для виробництва, наприклад, піци.Вона здатна поглинати багато води.
Поторкайте цю пасту (тут Джузеппе щосили ляснув пачкою спагеті по столу, так що з одного боку упаковка лопнула і кінці спагетті вилізли назовні) – вона шорстка.Ви бачили процес виробництва пасти?
Так, на одному із заводів на півночі Італії.Правда, це був інший бренд...
Тоді ви знаєте: щоб отримати свою форму, паста проходить через верстат начебто м'ясорубки.Є дві різні системи.Звичайна індустріальна система – це використання тефлонової насадки.Це швидко, дешево.Паста виходить не шорстка, а гладка, глянсова.Як ось цей ваш стілець.(Тут Джузеппе провів пальцем по поверхні пластикового стільця, на якому сидів).Але уявіть, що відбувається з соусом, коли ви перемішуєте його з гладкою пастою!Він не вбирається, йому не за що зачепитися на поверхні такої пасти.Коли ви їсте макарони, у вас залишається соус на тарілці.Це погано.
І ось інша система.Чому ця паста шорстка?Раніше тефлону не було.Були бронзові насадки.Вони і зараз використовуються для виробництва пасти De Cecco.Чим бронза хороша?Через неї паста проходить не так легко.Бронза як би вишкрібає на поверхні пасти хаотичний малюнок.Виходять маленькі пори, які добре затримують рідину.Така паста буквально просочується соусом зсередини.
Ми варимо пасту в сильно киплячій солоній воді.Пасту ми виймаємо з води трохи заздалегідь, за пару хвилин до повної готовності.І далі ще на якийсь короткий час ми з'єднуємо в сковороді пасту і гарячий соус.Ось тут-то і зрозуміло, яка паста хороша, а яка – ні.Хороша паста сама «їсть» соус, вбирає з нього всю вологу, наповнюється рідиною.Весь соус виявляється всередині пір цієї пасти.Виходить не просто дві різні субстанції, перемішані один з одним, а паста і соус, пов'язані в нерозривне ціле.
Паста De Cecco проводиться тільки в Абруццо – чи є ще інші заводи в Італії, крім головного?
De Cecco – це великий складний організм.Виробництво цієї пасти зараз величезна, і завод повинен, наприклад, купувати потрібне зерно у постачальників.Це постачальники не випадкові, з багатьма з них фірма співпрацює десятиліттями.Вибір зерна – справа дуже відповідальна.Потрібно перевірити його на рівень радіації; при вирощуванні зерна не повинні використовуватися будь-які хімічні речовини.Перевіркою зерна в компанії займаються свої фахівці.
В Італії виробляють пасту тільки з твердої пшениці?Чи допускається суміш твердої і м'якої?
Я не знаю ні одного італійського виробника, який би змішував різні види пшениці для виробництва пасти.І, думаю, ніхто таких не знає.Принаймні, поважають себе шефи з такими виробниками не стали б працювати.Та й ніхто з італійців не став би таку пасту купувати.
Як я сказав, фахівці De Cecco самі роблять борошно для пасти на своєму млині в Абруццо.Вона дуже грубого помолу, трохи менше манки (семолино) – і завдяки цьому, до речі, зберігає більше корисних речовин.
Що є в пасті?Борошно з твердої пшениці, крупного помелу (семола), і вода.Звичайна паста – абсолютно пісна, тільки борошно і вода.Якщо є яйце – це інша паста, яєчна.Виходить, що зерно – це головне в пасті.То є хороший контроль за походженням і якістю зерна – це основа для виробництва хорошої пасти.
Далі – вода.Це вода з природного парку Майелла.
Тобто це гірське джерело?
Гірське джерело, так.Вода, насичена природними речовинами.При замішуванні тіста для пасти бажано, щоб вода була холодна.Це важливо для глютену – він добре відчуває температуру, і в холодній воді він відмінно тримає свою текстуру і взагалі працює зовсім по-іншому.Зрештою, від цього буде залежати ламкість готових макаронів.Саме завдяки глютену вони еластичні і добре тримають форму.
Відповідно, млин – тільки в Абруццо, вода – тільки в Абруццо, виробництво – тільки в Абруццо.Якби фабрика знаходилася в іншому регіоні, то виходила б зовсім інша паста.Це місцевий продукт.В інших регіонах у De Cecco є тільки склади для готової продукції.
Паста De Cecco в Італії і та, що йде на експорт, в Росію, – вона однакова?
Ідентична.Я постійно працюю в Росії з пастою цього виробника і можу відповідати за його якість.
Які барвники використовуються в Італії для виробництва «кольоровий» пасти?
Ми можемо надати пасті будь-який колір, будь!Беремо буряк – буде рожева паста, томат – буде червона, шпинат – зелений, чорнило каракатиці або кальмара – чорний, шафран – жовтий... до Речі, ви знаєте, що De Cecco використовує тільки свіжий шпинат для приготування пасти?
Не консервований?
Ніколи!Свіжий – це корисніше і смачніше, і нагадує гарну домашню кухню.Знаєте, як я люблю готувати пасту зі шпинатом?Лосось, цибуля шалот, трохи вершкового масла.Спочатку пасеруємо цибулю шалот на сковороді, потім додає лосось, потім трохи горілки...
Горілки, не граппи?
Горілки-горілки, лосось з горілкою відмінно поєднується.Потім, додавши горілки, підпалюємо все це... Потім додаємо вершки або вершкове масло з бульйоном... Потім для подачі – пармезан і порубаний лук-сибулет (шніт-цибуля, цибуля-різанець).Пальчики оближеш!Паста зі шпинатом гарна і з морепродуктів.І з трюфелями хороша, я обожнюю трюфелі!
Колірні добавки до пасті – шпинат, чорнило, томат – сильно впливають на її смак?Чи визначають вони спосіб приготування такої пасти?
В плані смаку шпинат, чорнило, томат, додані в пасту, можна відчути.Але це не сильний смак, не різкий, так що конкретних вимог до рецептури колір за собою не тягне.
Ви знаєте, що я вам скажу, – коли я був дитиною, я говорив, що ніколи в житті не буду їсти овочі.І мама, не особливо сперечаючись зі мною, постійно готувала пасту з овочевими добавками.Наприклад, зі шпинатом.Мама готувала її з соусом бешамель, пармезаном, прошутто... А адже пасту я завжди їв!
Дозвольте суперечка між прихильниками пасти фреска і пасти секка – свіжої та сухої.Яку ви готуєте?
Суху.
Чому?
Тому що вона легше піддається принципом приготування аль денте.Свіжу пасту легко переварити, оскільки її структура не передбачає утворення твердої серцевини, адже саме вона потрібна для того, щоб текстура готової пасти вийшла як треба.Готова суха паста – якщо це гарна суха паста, з правильною борошна, правильно висушена, – вона завжди трохи хрумтить на зубах.Зі свіжою пастою ви такого ефекту не доб'єтеся.А між тим текстура аль денте просто необхідна, наприклад, для спагетті карбонара.
Тут важливий один момент.Багато виробників пасти, висушуючи її, прибирають вологу не до кінця.Це відбувається в тих випадках, коли висушування проводиться швидко, форсується.Ось, наприклад, спагеті De Cecco сушаться добу, 24 години.За цей час вони набувають певну структуру.Якщо ж сушити пасту 3-4 години при дуже високій температурі, що містяться у борошні цукру починають карамелизоваться – і паста малотого що змінює смак, структуру, колір (він стає коричневим), так ще і стає менш корисною.
Опишіть, яка вона – паста, приготовлена правильно, макарони аль денте.
По-перше, ви відчуваєте її пружність на зубах.По-друге, розрізавши вже готову пасту, ви бачите малесеньку білу крапку в самій її сердцевинке.Спробуйте пасту аль денте, будучи в Неаполі!Вони її недоварюють ще більше, ніж в Центральній Італії.Вона хрумтить на зубах!
До речі, макарони аль денте особливо корисна.Чим більше ви пасту недовариваете, тим більше корисних речовин у ній зберігається.Саме тому паста аль денте є в складі середземноморської дієти.Гарну, правильно приготовлену пасту, можна кожен день їсти на обід, і це буде дієта!
Скажіть, а білі смужки на поверхні цієї пасти – це що?Яка це мука?
Це як раз-таки семола.
Мені розповідали, що свіжу пасту часто обсипають звичайної борошном хлібопекарської...
Хлібопекарській?Ні, частіше семолой.Коли готують домашню пасту, то посипають її семолой, яка прибирає зайву вологу.Паста не буде злипатися.
А суху пасту обсипають семолой?
Конкретно цю?Я вважаю, що так.
Скільки у De Cecco видів пасти?
316.
316?!
Так.Самі різні: традиційні, спеціальне придумані, з різними начинками, яєчні і пісні.Спагетті, спагеті ригати, лінгвіні, ригаттони, орекьетте, пенне, пенне ригате, мецце пенне, тальятелле, лазанья, капелліні... Ну звичайно, до Росії доїжджають не всі – лише кілька десятків.
Різні види пасти вимагають різних соусів.Розкажіть про якісь стійкі поєднання.
Так, кожен соус, в цілому, поєднується зі своїм видом пасти.Стрічки – фетучіне і тальятелле – гарні з болоньєзе (так готують в Емілії-Романьї), з карбонара і аматрічана (Лаціо).Проте значною мірою це справа смаку.Мені, наприклад, здається, що пенне з морепродуктів не поєднується.У моєму уявленні пенне дуже добре поєднується з білими грибами, з соусом аматрічана, з карбонара.До фарфалле підходить вершковий соус – або, наприклад, її можна використовувати для салатів – теплих і холодних.А морепродукти я поїду з пружними, трохи хрусткими на зубах спагетті.Наприклад, зі спагеті квадрати.
Це окремий вид спагетті?
Так, спагеті квадрати, квадратні в розрізі – це найпопулярніший вид пасти в регіоні Абруццо.Їх домашній, не заводський, прообраз називають спагетті алла китара – через спеціального інструменту зі струнами, з допомогою якого їх роблять у домашніх умовах.Спагетті квадрати гарні, наприклад, з трюфелями, з вершковим соусом, з м'ясом, з томатним соусом.
У нашій країні зараз заборонений імпорт вашого пармезану, італійського прошутто і так далі.Що нам робити, розкажіть.Які соуси для пасти ви нам порадите?
Соус «Араб'ята»: часник, помідори, чилі, оливкова олія.Можна без пармезану.Соус «Альо і ольо»: оливкова олія, чилі і часник.Це, до речі, самий важкий соус до пасти, ви знаєте?Я перевіряю своїх співробітників цим соусом!Тому що треба зробити не просто оливкова олія з пряними інгредієнтами, треба зробити крем – з допомогою бульйону, в якому тільки що готувалася паста, його додають в розігріте оливкове масло.Приходить до мене кухар: «Я працював десять років в італійському ресторані!»– «Так?Зроби мені «Альо і ольо»!Зроби мені цей крем!»Зробить – добре, немає – до побачення!Зробити хороший «Альо і ольо» – для цього потрібен талант і вправність.Але навчитися цьому можна.Варто тільки захотіти.Ну і трохи потренуватися!Повірте, воно того варто.
