Секрети свіжої пасти: Христина Меншикова і Pasta Fresca

Христина, наскільки потрібною свіжа паста в Росії?У порівнянні з сухою пастою з магазину ваш продукт коштує відносно дорого.Розкажіть, за що готові платити ті покупці, з якими ви працюєте.

Це питання – не тільки про пасті, але і про покупця.Наш покупець звик до пасти secca (сухий) і мало знайомий з fresca (свіжої).Це два різні продукти.У них розрізняється не тільки термін зберігання і час готування, але й смак.Жителі Росії потрапили за кордон і, відповідно, познайомилися з справжньою італійською кухнею не так давно.Природно, повертаючись до Росії, ми хочемо знайти тут продукт адекватної якості, схожий на той, який можна придбати повсюдно в Італії, – звичайну свіжу пасту.Хорошу паста fresca на наших прилавка раніше було не знайти.Наша паста надійшла в продаж лише в минулому році, і зараз у нас є постійні клієнти.

Свіжа паста – це якісь інгредієнти?

Якщо паста яєчна – яйце, вода і італійська борошно для пасти, більше нічого.Якщо паста не яєчна – тільки мука і вода.

Правильна борошно – це не звична нам борошно, хлібопекарська, що – чиста клейковина.Для пасти потрібна борошно з твердої пшениці певного помелу.Тут клейковини менше – зрозуміло, що вона все одно є, але її набагато менше, ніж у хлібопекарській борошні.До речі, можна пасту і в сирому вигляді спробувати – це цілком їстівне.Я, коли готую її, то і справа шматочки в рот відправляю.

Поясніть про борошно з твердої пшениці і правильний помел.У російських ГССТах на цей рахунок неймовірна плутанина.

Так, можна серйозно заплутатися, якщо читати в магазинах інформацію на пасті і пачках борошна вітчизняного виробництва.Борошно твердих сортів – твердих сортів чого?Тверда пшениця – окремий злак, як і м’яка пшениця, полба, спельта, просо, овес, це окрема рослина.Тверда і м’яка пшениця – це два різних види зернової культури.Тобто справа не в «твердих сортах», а в тому, щоб борошно було зроблено з конкретного злаку.

Далі: «борошно вищого сорту з твердих сортів пшениці» – як може бути борошно з твердих сортів пшениці вищого сорту?Борошно з твердої пшениці не ділиться на сорти, вона ділиться на помоли!В Італії існує чітке, закріплене на рівні законодавства розподіл борошна на помоли.Той помел, що потрібен для пасти, именутся семола.

Я підозрюю, що «вищий сорт» – це просто якийсь метод помелу нашої звичайної м’якої пшениці, не більше того.Тому що я не уявляю, як пачка пасти за 40 рублів може проводитися виключно з твердої пшениці.В Італії, в Європі така паста коштує дорожче.

Додам, що в Італії законодавством прописано, що може називатися пастою (pasta в перекладі з італійської – «тісто»): основа тіста – борошно з твердої пшениці.

Тобто російські бренди банально надувають покупців?

Я не можу стверджувати, тільки припускаю.Можливо, просто перемішують пшеницю різних видів.До речі, якщо почитати на упаковках свіжої та сухої пасти складу, ні-ні та й побачиш, що готується вона зі змішаною борошном і з яєчним порошком.Хоча я вам чесно скажу: я дуже давно не купувала в магазинах суху пасту і не готувала її, так що говорити про неї як фахівець не буду.

Ви сказали, що у твердої пшениці менше клейковини…

Так, у твердої пшениці її значно менше, але більше вуглеводів, більше вітамінів – наприклад, групи B.

Разів менше клейковини, значить, «склеюється» вона гірша?То є хліб з неї зробити важче?

Так, важче.А хліб з борошна, призначеної для пасти, не підніметься.В Італії існує спеціальна борошно з твердої пшениці для хліба та піци – це помел 00, схожий з помелом нашої хлібопекарського борошна з м’якої пшениці; з борошна такого помелу не вийде паста аль денте, зате вийде пишний хліб.

Той помел, який використовується для пасти, семола, – він крупніше, ніж помел борошна для хліба.

Знову-таки, згадайте про східну локшину, удон, для якого потрібна борошно з м’якої пшениці.Італійська паста відрізняється від удона і за смаком, і за структурою.

М’яку пшеницю я використовую тільки для обсипання вже готової пасти – щоб вона не злипалися.У тесті її немає.

А тверду для обсипання можна використовувати?

Можна, але вона не вбирає в себе вологу в тих обсягах, в яких треба.

Коли пишуть про те, як вибирати пасту, говорять про те, що на цій пасті з твердої пшениці не повинно бути білих точок.Виходить, що обсипання з білої муки робить це правило вибору безглуздим?

Так, це правило дійсно працює: тільки чорні точки, ніяких білих.Однак це правило відноситься, скоріше, до сухої пасти; свіжа ж потребує обсипці з борошна.Свіже тісто, як не крути, воно все одно буде злипатися: вона ж лежить ж під тиском, верхній шар так чи інакше тисне на нижній, і нижні шари все одно будуть злипатися.Тому без обсипання ніяк.

Взагалі лякатися слипающей пасти не варто, нічого страшного в цьому немає.Але наші споживачі лякаються: трохи щось слиплось, відразу починається паніка.

Припустимо, все слиплось.Що робити?

Треба в хороший окріп кинути, а потім скористатися спеціальними щипцями для розмішування пасти.З допомогою цих щипців з пастою можна звертатися дуже спритно – не тільки розмішувати злиплу пасту, але і викласти потім пасту на блюдо пасту у формі гнізда.Знаєте, продаються такі зручні порційні гнізда з пасти, які вічно втрачають форму при перемішуванні?У каструлі вони втрачають форму, але в тарілці її можна відновити.

А ви не робите гнізда?

Ні, тому що в більшості випадків це безглуздо.В Італії кухаря, якщо хочуть зберегти форму гнізд, укладають їх при варінні в спеціальні ємності начебто дуршлака.У Росії ж все одно їх перетворюють у каструлі звичайну безформну пасту.

Для виробництва яєчної пасти, ви використовуєте справжні яйця…

Яєчна паста відрізняється від звичайної тим, що це не тільки мука і вода, але і яйця.Яйце дає додатковий смак і, звичайно, колір – якщо, звичайно, це не паста з додатковими інгредієнтами начебто шпинату або чорнила каракатиці.Крім того, з мого досвіду, яйце, ще й працює як сполучний компонент в тесті.

Причому натуральні яйця, звичайно, краще, ніж меланж, він же яєчний продукт, він же яєчний порошок.Сушити пасту зі свіжими яйцями ніхто не буде, зазвичай використовується меланж.Щоб приготувати яйце висушується, з нього йде волога, і воно перемелюється в порошок.Взагалі меланж шкідливий.

Чому?

Меланж вважається натуральним продуктом.Це продукт переробки, як правило, утилізація бою на птахофермах.І ще він сильно б’є по печінці.Білок сам по собі у великих обсягах шкідливий, тому що, якщо вибирати між двох зол, краще вибирати менше – білок в природному вигляді.Коли я ще тільки починала робити пасту, ще для себе, я читала досить багато літератури з цього питання, і вони мене переконали.Я вважаю, нехай паста буде з натуральними яйцями і на 20 рублів дорожче, зате нехай вони будуть натуральними.Знову ж таки: натуральними яйцями пасту можна наситити лише до певної межі – інакше зміниться структура тесту.Відповідно, сам характер продукту не дозволяє використовувати його у великих дозах.

Те ж саме стосується шпинату.Ось подивіться, тут в структурі пасти ясно видно волокна шпинату.Це натуральний шпинат – я використовую заморожений шпинат, подрібнений або в аркушах.Тут та ж проблема: зі шпинатом треба бути дуже акуратним.Трохи переклав, як би щоб домогтися більш насиченого кольору, і структура тесту загубиться.Якщо шпинат не подрібнений, я спочатку подрібнюю його ножем.Заморожений і розморожений шпинат дуже податливий, так що це неважко.Крім того, потім шпинат дробиться через вал, який замішує тісто.

Коли є шпинат, використовується менше води – тому що він сам по собі дає якусь кількість вологи.Те ж саме стосується чорнила каракатиці, які надають пасті темний – блідо-чорний – колір.А ось перетерті томати – для додання червоного кольору – додаткової вологи майже не дають.

З інгредієнтами пасти, до речі, можна експериментувати.В пасту можна додавати лимон, трюфельний порошок.До шпинату добре додати базилік – він робить смак пасти більш об’ємним і насиченим.

Чорнило каракатиці є в Росії у вільному продажу?

Зараз немає, вони потрапили під дію ембарго як похідне від морепродуктів.Всі похідні від риби і морепродуктів – під забороною.

Тісто для пасти робить тільки машина?

Так, всі інгредієнти закидаються в тестозамес.До речі, дуже важко руками робити тісто для пасти.Якщо хтось каже, що легко – не вірте.Навіть коли воно вже замісилася в машині, його просто навіть важко руками розім’яти.

Машина, як я бачу, поєднує кілька функцій.Спочатку в одному «відсіку» відбувається заміс…

…А потім тісто розкочується, тобто пропускається між двома валиками.Перший раз – для того, щоб вийшла потрібна щільність, ще кілька разів – для потрібної товщини.Потім отримані «млинці» йдуть в нарізку – з допомогою інших насадок.Потім обсушка.

А для равіолі є насадки?

Равіолі після розкочування тіста робляться вручну.Аналогічно лазанья: на машині – розкочування тіста, нарізка – вручну.

А чим перекладаються листи лазаньї?

Крафт-папером.

В Італії є паста розміром з крупу.Щось на зразок кускуса.А у вас яка паста найдрібніша?

На моєму обладнанні сама дрібна паста з тих, що можна зробити, – це ньоккі.Це картопляні галушки, які теж можна приготувати за допомогою машинки для пасти.

Каннеллоні робите?

Немає.Свіжі каннелоні робити немає сенсу, тому що вони не тримають форму, опадають, злипаються.

Давайте поговоримо про свіжої пасти й основні її відмінності від сухої.

В чому суть промислового виробництва сухої пасти?На великих виробництвах паста проходить через обладнання, що працює за принципом м’ясорубки.Макарони виходять з неї під великим тиском, тут же сушаться при великих температурах при сильному потоці гарячого повітря.В результаті (за рахунок карамелізації цукру, який міститься в борошні) вони виходять наче скляні.Змінюється і їх структура, і їх смак.Це перше.

Друге: свіжа паста вариться набагато швидше.Тут є одна складність: дуже легко пропустити ступінь аль денте, не проковтнути пасту.Але звикнути до неї, навчитися з нею працювати – можна, це нескладно.

Ви запаковуєте пасту в картон…

Так, це дозволяє їй дихати.У російських магазинах нерідко можна зустріти свіжу пасту у вакуумі, але це неправильно.Свіжа паста не дуже любить вакуум.Вона повинна жити.У вакуум її упаковують, щоб вона довше зберігалася.Це компромісний варіант.Ви ж розумієте, що свіжа, тільки що зроблена паста в будь-якому випадку буде корисніше тій, у якої термін зберігання був продовжений якимось хитромудрим способом.

В Італії продається свіжа паста у вакуумі?

В Італії, в основному, вона продається навагу: приходьте у магазин, зважуєте грам 300 – вам упаковують.Паста розходиться швидко.

Як зберігати свіжу пасту, якщо вона не у вакуумі?

У холодильнику – в ньому вона добре зберігається протягом 5 діб.Або можна заморозити в морозилці – так вона зберігається близько 4 місяців.Перед готуванням заморожену пасту не треба розморожувати.Кидаєте в окріп і розмішуєте.

А равіолі?Як зробити так, щоб вони не злипалися?

А равіолі купили замороженими – і відразу в морозилку.Всю пасту з начинкою треба відразу відправляти в морозилку, як пельмені.По суті, це ті ж самі пельмені.

Листи свіжої лазаньї варити треба?

Ні, свіжу можна не варити.Суху краще відварювати, щоб розм’якшилася, свіжу попередньо відварювати не потрібно.Потрібно покласти трохи більше соусу, оскільки вона вбирає багато соусу.

Я бачу у вас упаковки з сухою пастою…

Це надлишки, які були засушени, щоб зберегти на майбутнє.Це для особистого вживання, не на продаж.Вона легко ламається, до речі.Оскільки при виробництві було менше тиску, не було зайвого нагрівання, вона не спресованого в скло.Тому вона дуже ламка, значно більш крихка, ніж магазинна суха паста.

Чи робите ви на замовлення пасту з інших злаків?Східну локшину, наприклад?

У нас є перспективна історія, на якій я всерйоз думаю, це виробництво безглютенової пасти.Є багато людей з непереносимістю глютену.В той же час як раз-таки глютен відповідає за склеювання пасти, це необхідне для тіста сполучна речовина, що надає пасті її структуру.Є можливість зробити пасту з бесглютеновой борошна, наприклад, кукурудзяної, додавши як сполучну речовину крохмаль – той же кукурудзяний.Тобто, простіше кажучи, потрібно збільшити кількість крохмалю в такий пасті.

А полба, наприклад?В ній набагато менше глютену.Зараз в Росії вона входить в моду.

Тим, у кого алергія на глютен, ніяку пшеницю не можна – ні полбу, ні спельту, ніяку.

Як ви реалізуєте пасту, крім інтернет-магазину?Чи працюєте з мережевими магазинами, наприклад?

Є такий проект «Місцева Їжа».Вони, зокрема, формує спеціальні ящики « – якісні продуктові набори.Ми присутні в цих «ящиках».

Потім наш постійний партнер – LavkaLavka.Просувати продукт через них дуже зручно, тому що постійні клієнти «Лавки» знають, якого рівня продукти реалізує цей проект.

Ми співпрацюємо з магазином «Фреш», який продає свіжу пасту в замороженому вигляді.Це інтернет-магазин.

Варто виходити в мережеві магазини – питання.Можна, наприклад, вийти в мережі з лазаньєю.Але це вимагає збільшення виробництва.І тут виникає дилема.Я вкрай ревно ставлюся до тесту.Навіть якщо навчу когось, навіть якщо я все поясню, це не забезпечить тієї якості, які я можу забезпечити.Я відчуваю тісто на дотик.Тут потрібно трохи більше води, тут трохи більше борошна.Це речі відчуваються інтуїтивно.Мені весь час здається, що найняті люди все зіпсують.Частина обов’язків, звичайно, можна делегувати: наприклад, спілкування з магазинами, але до тесту я поки підпускати інших людей боюся.В перспективі можна розділити роботу з тестом і роботу по формуванню пасти.Однак тут виникає й інша проблема: збільшення виробництва – це й зміна обладнання, потрібне інше обладнання, розраховане на великі обсяги.Так що питання залишається відкритим.

А тепер давайте повернемося до початку.З чого почалося це виробництво?Як ви прийшли до свіжої пасти?

Це дивна, заплутана історія.Це питання мені часто задають, і я кожен раз не знаю, як відповісти.Тобто зрозуміла моя божевільна любов до макаронів в будь-якому їх вигляді.Працюючи у великій логістичної компанії, я познайомилася з італійцями, що виробляють найкраще обладнання для домашніх макаронних фабрик Італії.Було спілкування, були розповіді про справжню пасті, був інтерес.Була куплена машина для виробництва пасти – для себе, для друзів, не для продажу.А потім виникла думка: я буду робити макарони.По трохи, понемножечку.Буду продавати через інтернет, через спеціалізовані магазини.

Ця та сама машина?Перша?Ви її не міняли?

Так, та сама.Якщо виробництво розшириться, можливо, з’явиться інша.А цю буду зберігати як першу.Створю музей, поставлю під скло… «Так починалася свіжа паста…»

Бригантина рекомендує: