Арам Мнацаканов: білоруська моцарелла — це смішно

Арам Михайлович, ви в Москву з інспекцією або новий ресторан плануєте відкривати?Зараз саме час – криза, сприятливий період для зростання, як кажуть економісти.

Я не з інспекцією, а за задоволенням!Раніше, до Пробки на Кольоровому, Москва сприймалася мною як місто, де я працювати не хотів би.Байдикувати я не можу, а свого місця у мене тут не було.Я не розумів, як це – мати свій ресторан в Москві.Тепер все по-іншому: я приїжджаю сюди отримати задоволення, тому що мені дуже подобається мій ресторан в Москві.

Так, може, другий треба завести, і ви в два рази щасливішими будете?

Ні, другого ресторану у мене в Москві не буде.Зарікатися не люблю, але точно не планую відкривати нові ресторани у столиці.

Три місяці дії продовольчого ембарго, а таке відчуття, що нічого не змінилося.Так змінилося чи не змінилося, на ваш погляд?

Змінилося, звичайно.Споживачеві це не помітно, але у шефів та рестораторів додалася маса непотрібних турбот, пов’язаних з добуванням продуктів, які раніше були під рукою.Звичайно, це не носить катастрофічний характер, але це відволікає.

Ви зараз готуєте з альтернативними продуктами чи використовуєте оригінальні залишки?

Сири з Сербії і Марокко ніколи не замінять французьких і італійських, тут і говорити нема про що.І білоруська моцарелла, вибачте, це смішно.Продукт, його гастрономічні якості визначаються місцем походження – кліматичними факторами, локальними традиціями.В Росії ми не можемо зробити сир, можемо тільки зварити.У нас ніколи не було сироделания, тільки сироваріння.І далекосхідна устриця – це принципово інший продукт.Комусь він подобається, але він не замінить тих класичних устриць, до яких ми звикли.

Але ще раз наголошую: все це не критично.Зрозумійте, зникнення французьких та італійських сирів, голландських овочів, польських яблук народу не помітно.От якби рубонули вина, це споживач б відразу відчув.

А про залишки ми давно забули.Ресторану потрібна стабільна ситуація з поставками продуктів.Ринок звільняється, нові постачальники відчувають вільну нішу і сюди йде потік нових продуктів, в тому числі дуже хороших, бездоганної якості.

Що такого нового і цікавого з’явилося у нас на ринку?

Продукти з Ісландії – риба, м’ясо… Я багато разів бував в Ісландії, дуже люблю цю країну, і її жителів.Всякий раз, коли я там, друзі відкривають для мене нові ресторани, продукти і страви, і всякий раз – дуже смачно!Не для мене, але для нашого ринку, Ісландія – це відкриття.Ісландські продукти завжди були дорогуваті, але зараз, після кризи і в умовах ембарго, вони стали цілком прийнятні за ціною.Аргентинське м’ясо знову ж таки…

Вам сильно довелося коригувати меню?

Відсотків двадцять.Найголовніше – сири і салати.У Росії немає якісних зелених салатів в достатній кількості.А те, що є, не відповідає ніяким вимогам.Голландія зникла з прилавків, і з салатами швах.Практично всі мої ресторани – італійські.Для приготування деяких страв обов’язково потрібні ті продукти, які потрапили ембарго.Складніше з сирами: пармезан, буйволова моцарелла – їх нічим не замінити.Але ми, звичайно, завжди можемо підтримати автентичність прекрасним вибором італійських вин і моєї улюбленої італійської водою San Benedetto.

Криза в ресторанній сфері вже настав?

Загальна економічна ситуація, природно, позначається на ресторанах.Грошей у людей менше, і вони дуже упереджено починають вибирати закладу за ціною і якістю.Час жорстокої конкуренції.Все, що зроблено на колінах, розвалиться.Це стосується насамперед всієї сфери послуг і туристичних бюро, і перукарень, ресторанів.Все якісне залишиться.

Які ваші особисті критерії оцінки хорошого ресторану?

Головне в ресторані – це атмосфера.Помилково було б вважати, що атмосферу може сформувати інтер’єр.Атмосфера – це люди: і гості, і команда ресторану.Як посміхаються мені на вході, як приймають одяг, як проводжають до столика – все важливо.В хорошому ресторані всі співробітники знають все про своєму ресторані, меню, страви, вини, історії, тобто живуть цим місцем.

Успіх Пробки на Кольоровому ви з чим пов’язуєте?

Успішним може бути тільки те, що зроблено гармонійно і в балансі.Чудова команда, виразне просте меню, стабільність у всьому.Ми класичний гастрономічний ресторан, дуже якісний.Ми не робимо нічого надто оригінального, йдемо від сезону до сезону.

Ну сезонність – це якесь дивне, чуже поняття в наших реаліях…

Так, сезон в Росії – поняття неіснуюче.Чого у нас буває сезон – за великим рахунком тільки гарбуза і грибів, а ще чого?Корюшки в Пітері!У Росії виробляється мало власних продуктів, немає розвинутого сільського господарства.Тому і кухня не відрізняється різноманітністю.Хоча, як відомо, можливості у нас для того, щоб все це з’явилося, є.Тому, будемо вірити, що ми впораємося і застанемо ще ренесанс російської гастрономії.

Бригантина рекомендує: