У Посольстві Японії показали душу і техніку японської кухні

«Душа і техніка японської кухня» – так називалася серія заходів, які пройшли з 16 по 19 грудня в Посольстві Японії в Москві. У ці дні майстри з Японії продемонстрували запрошеним московським шеф-кухарям страви традиційної японської кухні і техніки їх приготування і сервіровки.
16 грудня в Посольстві Японії відбувся прийом і вечеря для спеціально запрошених гостей. На ньому побували і кореспонденти gastronom.ru і журналу Гастроном. Вечеря підкорявся японському принципом кайсекі – так японці називають пишну трапезу з частою зміною численних страв. Страви подаються маленькими (фактично дегустаційними) порціями, так що сидять за столом гості можуть, не надто обтяжуючи свій шлунок, спробувати 10-15 і навіть більше подач.
У стравах японської високої кухні вражає не тільки смак, але і подача – японський стиль неповторний навіть в доморощених вітчизняних наслідуваннях. Що вже говорити про високу кухню і подачі в стилі кайсекі! Будь-яка подача гарячого і холодного страви повинна бути особливою, відмінною від інших і виражає нові смисли. Наприклад, крабовий фарш-сурімі (якісний японський аналог наших крабових паличок) подається великим брусочком, плаваючим в бульйоні разом з овочами різних кольорів і шматочком цитрусового фрукта юдзу (за смаком схожого на грейпфрут) – цей суп називається «ванморі». Гречану локшину собу заправляють білої ікрою кефалі і соусом з моркви – це гарнір «сіногі».

Ще один цікавий приклад подачі – на розпеченому камені ісіякі (головне – до нього не доторкатися рукою, можна дуже серйозно обпектися). Креветку і морський гребінець потрібно прожарити на камені, а потім занурити в соус.

Дуже цікаво на вечері подали традиційне блюдо якімоно. В Японії словом якімоно означає не конкретну страву, а принцип приготування продуктів, попередньо нанизаних на дерев’яні або металеві шпажки, на відкритому живому вогні (до речі, різновид якімоно – популярні в російських суші-барах шашлички-якіторі). Таким способом готують не стільки м’ясо або курку, скільки рибу, морепродукти і навіть овочі. В даному випадку це були сезонна риба і омлет з грибами і овочами, а загорнуті вони були в сухий лист магнолії!

Ось блюдо «Хассун». Слово «Хассун» пов’язано з розмірами формочки для подачі – і дослівно перекладається як «вісім сун» (це розмір однієї одного боку підношення: один сун приблизно дорівнює трьом сантиметрам). Як правило, «Хассун» – останнім чи одне з останніх страв, що подаються з саке (потім переходять до солодких страв). На таці – по-різному оформлені смакоту, від овочів до морської живності.

Були на вечері, звичайно ж, і сусі – з тунцем, кетой, креветкою, ікрою кети і омлетом.

Гастрономічні пари до страв склав не тільки саке (який був поданий холодним – хороший саке п’ють саме так), але і тихі і ігристі вина, вироблені в Японії. Слід зазначити, що традиційні японські сорти винограду потрапили в Країну сонця, що сходить не в XX столітті, а ще в Середні століття – це нащадки європейських сортів винограду, завезені по Великому шовковому шляху. Більш того: щодо нечисленні японські вина з традиційних сортів гідні найвищої оцінки. На вечері вдалося спробувати і каламутне саке «з середнього шару-фракції». Це дуже небезпечний продукт, що бродить прямо в келиху (бульбашки дуже навіть видно): після дегустації інших вин від такого мутного саке п’янієш з трьох-чотирьох ковтків.
Організатором заходів виступила компанія Kai – японський виробник кухонного посуду і, зокрема, ножів преміум класу. Всі страви, представлені на вечорі, були приготовлені з використанням ножів Kai.
17 і 19 грудня в рамках проекту «Душа і техніка японської кухня» майстра з Японії демонстрували приготування сусі і страв для подачі в стилі кайсекі. За цим дійством, зокрема, спостерігав кухар Кулінарної студії гастроному Олексій Карпов.
Матеріал про японську кухню, підготовлений слідами проекту «Душа і техніка японської кухня», ми опублікуємо в одному з найближчих номерів журналу Гастроном. Слідкуйте за нашими оновленнями.

Бригантина рекомендує: